究竟哪个北方人能说明白，到底啥是火烧？

你以为只有南方人和北方人，才会为了口味不同，吵吵个没完吗？在北方，火烧内部引发的混乱，就需要“火烧警察”出面维持秩序。

哪里的火烧不正宗了，哪里的火烧又和烧饼说不清、道不明了，哪里就有“火烧警察”的身影。

可是，火烧到底是个啥？它和烧饼，又是什么关系？北方人对这些问题，始终感到头大。

北方火烧众生相。制图/九阳

在北方，火烧和火烧的区别，比火烧和烧饼都大。

长的？圆的？

河北火烧说：我方了……

驴肉火烧，河北的特产美食，它给你的印象大概是：长长的、薄薄的，外面一层金黄的脆皮，一口下去，嘎吱一声，脆皮粉碎性掉渣，里面却十分松软。

不等你说完，保定人急了：驴肉火烧明明是圆的！

在河北驴火内部，长期存在“河间派”和“保定派”之争。两地的火烧，不光形状不同，吃起来口感也不一样。

保定的火烧更加厚实，看上去有一种仿佛健过身的紧实感，刚烤出来时外酥里嫩，咬一口会让你感到充实、满足。对于驴肉火烧的真爱粉来说，单看这个火烧皮儿，都能馋得人流口水。

保定驴火为什么没有像河间驴火一样走向全国？它甚至都没有走出保定。

保定驴火其实是被它的做法拖累的。保定人喜欢吃刚出锅的、热乎乎的驴肉，趁热给它剁得碎碎的，塞到刚出炉的火烧里，细腻绵软。这么以来，就相当考验开店老板的卤肉技能了。河间驴肉就方便多了，提前酱好，给它时间冷静冷静，就可以冷藏起来，随时、随地等候各地的吃客了。

但你以为保定人会妥协吗？不！保定人宁愿放弃事业，把这人间美味都留给自己。大概爱吃驴肉的人，多少都有点驴脾气。

山东潍坊肉火烧：谁说我是馅饼？

山东人做火烧，直接把肉馅儿裹进面饼里，一齐烤了省事。

山东火烧种类不少，但在外地的名气，一大半都被潍坊肉火烧分了去。脸一样大的潍坊肉火烧，不但长了潍坊人的脸，也让山东火烧不容小觑。

但，潍坊肉火烧险些、差一点儿就成了馅饼。你看它，先是有点像包包子那样，把肉馅儿裹进面里，揪掉多余的面，收边，然后摁成圆饼，放在平底锅上煎。所幸，最后一道工序是把它送进炉火里烤，直烤到它介于焦和不焦之间。

烤出来的，才是火烧。

火烧身份也就坐实了。

带馅儿的面食怎么才好吃？全国各地有个出奇统一的标准——皮薄馅大！对潍坊肉火烧来说，这是它做一个堂堂正正的火烧的基本准则，保证你一小口就咬到肉馅儿。咬不到，包退！

这第一口里，就能尝出属于山东的味道，那是一股山东大葱特有的清香。大葱，让潍坊人对火烧产生了百吃不腻的依赖感。

和河北驴火一样，潍坊肉火烧一定要趁热吃！才不辜负它忍受几百度的高温火烤，历练出的“外焦里嫩”。

没有被烫过嘴，就不是正宗的肉火烧吃货！

北京火烧：我们都叫火烧！

北京的火烧界，情况就更复杂了。

老北京卤煮火烧，对火烧的要求是最少的。香、酥、脆、嫩，都大可不必，只要足够硬、经得起煮，就行！卤煮火烧里的火烧，就像陕西羊肉泡馍里的馍，怎么泡，都糊不了。

走进一家正宗的卤煮火烧店，你会被一口冒着热气儿的大锅吸引，拨开热气，方见这一锅的陈年老卤汤里，有猪肠、猪肺、豆干……沿着锅边排排站的圆乎乎的饼，便是火烧了。

本来，它只是一枚硬气的白面饼，煮久了以后，吸足汤汁，变了色，有了味，和这一锅料“色味相投”。

点上一碗，老板夹出一个火烧，正切几刀，斜切几刀，送进碗里垫底。豆干切条，肠、肺剁小块，层层码上去。最后从锅里舀一勺热汤，一浇，再搁点香菜、蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花……绝了！

火烧好像最不起眼，但，它又很重要！否则，猪生无常，里面既有大肠，又有小肠，怎么偏只叫“卤煮火烧”，不叫“卤煮大小肠”呢？

在北京，火烧可以重口味，也可以很甜腻。比如这个长相同样也不起眼的小黑胖子——糖火烧。

糖火烧的原料，一般只有面粉、芝麻酱、红糖，最多再加一点香油、桂花糖。想要好吃，就不能让面粉控了股。据说北京某老字号做出来的糖火烧，面粉只占25%；芝麻酱、红糖、桂花、香油“调和”到一起的料，却占到75%！

看上去人畜无害的糖火烧，竟是热量爆表的碳水炸弹！

糖火烧不耍花样，也不搞创新，何以流传300多年，至今仍是北京人的心头好？可能因为它掌握了经久不衰的传播密码：只把糖和油这么一混，人类的大脑就要忍不住地分泌多巴胺。

糖火烧应该是全国最低调，且清醒的火烧了。

北京的火烧界还有一朵“奇葩”，它叫老北京褡（dā）裢（lian）火烧。

这是一种不走寻常路的火烧。你看它怎么做的：先取一剂面，擀薄薄的，放馅儿，然后开始内卷它，卷成一个方棍子，最后把两边多出来的面一搭，原本散漫的馅儿就被紧实地包裹起来。放油锅里一煎，等到两面金黄，出锅。

这家伙像极了锅贴！但它管自己叫火烧，100多年里，行不更名，坐不改姓！

找谁说理去？北京人自己也说不明白，既然都这么叫，那就这么叫吧！反正，也没见谁要把它踢出火烧群聊。

火烧不给自己设限，只会跟烧饼划清界线

见过的火烧越多，是不是越迷茫：火烧究竟是个啥？它能方能圆，可甜可咸，要死（面）要活（面），有馅儿行，没馅儿也成……

北方人给食物起名字好像很随意，没有那么多弯弯绕绕，更难有多少诗情画意。火烧，就是用火烧烤出来的饼。就好比，谁家孩子生在了水边，干脆就叫他“水生”。

顾名思义，火烧就是用火烧烤出来的饼。摄影/邱会宁

虽然简单，但并不是没有内在逻辑。

站在火烧的角度，它最大的“威胁”是另一种同样用火烤的面饼——烧饼。在北方悠久的饮食传统里，烧饼是比火烧更早的存在。烧饼已经大名鼎鼎了，火烧还有什么出现的必要？

直接蹭烧饼的流量，它不香吗？

不，火烧有自己的想法，它想留名。所以，我是谁？我从哪里来？我要到哪里去？都不重要，重要的是：怎么让人把我和烧饼区分开！

敏锐的火烧发现，烧饼有一个十分不起眼的共性——都有芝麻！

烧饼：洒向人间，都是芝麻！

可是，烧饼为什么都要带芝麻？

烧饼和芝麻都是从西域传入中原的。就好像两个外乡人到了他乡，总是愿意亲近。这种情感，相信同样来自西域的馕，它会懂的。

来自西域的馕，带着来自西域的芝麻。摄影/卢文

不管世事如何变迁，烧饼和芝麻初心不变。西域的烧饼传到全国各地之后，被改造得“五花八门”：带馅的、不带馅的、甜的、咸的、发面的、死面的、半发面的、酥的、脆的、软的、硬的……与芝麻始终不离不弃。京津人最爱吃的麻酱烧饼，不但要黏上芝麻，还要用麻酱和面，算是最照顾芝麻的一种烧饼了。

火烧必须就得跟芝麻划清界线了，这样还可以收编烧饼界里的“叛徒”，壮大自己的队伍，稳固自己的地位。

虽然看起来很草率，但问题的关键确实被芝麻拿捏了。不带芝麻的、用火烧烤出来饼，便是火烧给自己的最终定位了。只要符合这个定位，就叫火烧。至于样子不同、口味不一，问题不大。所以火烧长得千奇百怪，也就不足为怪了。

就凭你有芝麻，我没有芝麻！制图/九阳

火烧从不给自己设限，只要跟烧饼划清界线。

今天，北方专业的面点师傅，都要严格遵守这个“行规”：火烧不放芝麻，放芝麻就不是火烧。但是，偶尔也会有几个“乱入者”。比如，山东有名的“范镇火烧”就是明目张胆的典型。据说，“范镇火烧”以前叫“徐家烧饼”来着。

烧饼已经来蹭火烧的流量了，这或许说明，火烧在北方的江湖地位，稳了。

火烧，是食物的名字，又不只是食物的名字

保定的驴肉火烧，酷似西安的肉夹馍。尽管从做法上看，传统的馍也有用火“烤”出来的，但馍就是馍，它不叫火烧。所以，驴肉火烧不是“驴肉夹馍”；同样，肉夹馍也绝对不会改名叫“猪肉火烧”。

成都军屯锅盔和北方的烧饼，不也能找出很多共性？可是锅盔还是这个锅盔，烧饼依然是那个烧饼。

相比之下，火烧之间的差别很大，但都叫火烧。

用料、做法、口感……都只是区分食物类别的表层原因。各地的习惯、传统，文化，才是根本的依据。

圆火烧是保定人发明的，这个名字的背后是保定人的历史、传统、文化，更是今天保定人情感的载体。在保定人面前，恐怕即便是调侃，也会招来白眼。假如要给它改名，全保定人都不会答应。同理，西安人、成都人也要誓死捍卫自己的“馍”和“锅盔”。

扬州的葱油火烧，放到上海，大概就得叫葱油饼了。可是扬州人就管它叫火烧，在倔强中体现着北方文化的历史影响。

上海葱油饼。

食物的名字，从来都不单单只是一个名字。它可以简单，但不随便；它或许混乱，但乱中自有秩序，自有道理。

（澎湃新闻·澎湃号·湃客原创风物菌地道风物文：董大）